Ahumados de Farellones: “Cocinar ahumados es mucho más que poner la comida y echarle humo”

Por María Paz Barrales

El interés por la cocina para Jaime Solar, periodista de profesión; administrador gastronómico y fundador de Ahumados de Farellones, comenzó en el restaurante “La Leñera”, donde constantemente debía revisar y trabajar las cartas, para hacerlas más atractivas hacia los clientes. Jaime señaló que en ese lugar “fue donde aprendí de recetas, puntos, cortes, metodologías”,que luego aplicó en sus productos. Tras la llegada de la pandemia a nuestro país, el administrador gastronómico debió reinventarse y fue así como surgió Ahumados de Farellones.

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¿Cuál es la historia de Ahumados de Farellones?

Ahumados de Farellones nació algunos años antes de la pandemia, aunque en ese entonces no sabía que se iba a transformar en una empresa que iba a salir de la montaña para llegar a diferentes mesas en Santiago. Todo empezó al querer crear una oferta de comida nueva para los esquiadores, a quienes en ese entonces les ofrecíamos una gama de cortes de carne que se ahumaban, asaban y cocinaban al horno, pero siempre manteniendo un factor en común, que era la cocción a leña.

Esa fijación por ese noble combustible me llevó a querer experimentar con diferentes tipos de cocciones, de modo que con mi falta de conocimientos en el tema, tuve que comenzar a instruirme,  leyendo respecto a este tipo de cocina y mirando muchos videos en internet. Mientras todo esto se planeaba, llegó la pandemia del Covid-19 y, con ello, el confinamiento, lo cual nos llevó a trabajar con todas nuestras fuerzas para superar lo que significaba el cierre de nuestros restaurantes y el hecho de no ceder a la crisis que se nos venía.

 

 

Aquí nace la idea de Ahumados de Farellones, yo tenía que poner todo ese sabor en los cortes que nosotros conocíamos y llevarlo a la gente que estaba en su casa en Santiago. Así fue como comenzamos a intentar imitar algunos de los cortes de los famosos parrilleros americanos “Pitmasters”, como las populares Baby back ribs o las Chicken wings, que los americanos tanto disfrutaban. Pero como yo quería algo más nacional, empecé a trabajar con el salmón, el pernil, el choclillo, y otros cortes. Se chamuscó mucha carne entre medio para llegar a la carta que tenemos hoy, la cual está compuesta por una mezcla de recetas americanas con cortes nacionales.

¿De qué manera preparan sus productos?

Nuestros cortes pasan por dos procesos importantes. El primero consiste en que antes de ser puestos en el ahumador deben pasar por varios procesos, como, por ejemplo, los aliños, el frío, el oxígeno, las sales, entre otros. El segundo proceso es dentro del horno, en donde la paciencia es clave. En este espacio encerrado se conjugan el tipo de humo, las maderas que lo generan, las temperaturas a las que se va cocinando la carne, el tipo de carbón que utiliza, incluso la forma en que colocas este último influyen en el final del proceso.

Cocinar ahumados es mucho más que poner la comida y echarle humo. Es como una canción, en la que todos los elementos van sumando y aportando características únicas para crear, en la suma, un temón.

 

 

¿Cómo lo están haciendo para entregar sus servicios en medio de esta pandemia?

 

Actualmente, estamos transitando entre deliverys y la venta directa en nuestro local de Farellones en el hotel Chalet Valluga, en donde puedes sentarte en la terraza y disfrutar de nuestros ahumados junto al aire puro de la cordillera y una hermosa vista.

Para más información:

 

Instagram y Facebook: @ahumadosdefarellones

WhatsApp: +56999490326

Ubicación: Hotel Chalet Valluga Farellones

Restaurante: La Leñera Valle Nevado